面条制品行业发展之思考

丹阳小盛

面条制品行业现状及主要问题

面条制品是我国主要的传统食品，它在我们面制品的饮食中占有45%比例，那么我国传统主食的现状是：一个壮观的面条王国；面条品种有1200多种；但是在国际上的欢迎度和品牌度远远不及意大利面及日本的乌冬面。

1、缺乏一种民族自豪感/自信心

在价格上意大利面比我们的传统面条贵，面包比馒头贵；面包粉、糕点粉比面条粉、馒头粉价格高。

2、我国工业化面条外形比较单一

意大利面之所以风靡世界——形状的变化多样（而我国面条形状相对单一，尤其是工业化产品面条）

3、我国面条食用时给消费者吸引度不够

面条是意大利餐桌的主角——菜肴搭配多样，而我国面条食用时以汤面为多，汤面存在的缺点是：热汤食用不便、浓汤带来后续清理的不便、面条及菜肴搭配精致度不够、第一直观对消费者的吸引度不够，尤其是对年轻一代吸引度小。

4、面条制作过分关注传统、手工和技艺，而标准化工业化程度低

随着社会城镇化的发展，传统特色面条（烩面、拉面、空心面、线面等）会制作的人会越来越少——需要较强的人工和技巧性；社会宣传要突出地方特色、手工制作；保护传统的方式是基于传统特色进行标准化工业化生产。

5、面条制品的系统基础研究不太完善——很多基于经验性而非科学性

面粉组分及之间交互作用——面条品质关系规律还存在疑虑。

6、小麦面粉品质指标体系有待完善

面条制作的特性：面粉颗粒特性、吸水性、面粉粒度。

如面条粉行业标准中主要以粉质曲线指标——稳定时间作为面粉品质指标，而工业挂面生产中的中间状态是面絮而非面团状态——那么面絮特性的特性是什么；

面粉的带菌状况（湿面条的保鲜问题）——暂时没有标准。

7、面粉与添加物之间作用机理？

盐、碱、盐碱混合作用——加工助剂；加盐、碱可以促进面团筋力，原因是什么？碱性水和面面团延展性好的原因是什么？面团在水中放置可以增加筋力，原因是什么？添加物（淀粉、食用胶体等）等与面粉成分之间的作用关系是什么？

8、和面条件与面条品质

自然状态、真空、和面对面条品质影响原因是什么？和面影响：冬天与夏天和面不同，恒温和面有什么不同？和面过程的搅拌速度、加水量等的影响。

上述各条件之间的协调：和面状态（什么样的状态——如何判断？）、和面过程的精准控制，检测理想面团流变数据：无论温度、和面条件等如何变化控制和面到理想状态即可。

9、醒发条件与面条品质

醒发时间、温度等；醒发过程中的面团流变学特性(弹性、延展性)变化；醒发状态（什么样的状态——如何判断？）；醒发过程的精准控制? ——基于流变学特性。

10、压延条件与面条品质

压延条件等（纵向压延、横向压延、压力、速度等)；压延过程中的面团（面片）流变学特性；压延状态（什么样的状态——如何判断？）；压延过程的精准控制。

11、烘干条件与面条品质

烘干效率——降低能耗；新型烘干方式：低温、真空？冻干？烘干状态及品质控制（什么样的状态——如何判断？）；烘干过程的精准控制。

12、蒸煮条件与面条品质——面条烹饪中的科学

蒸煮过程中的物理化学变化；蒸煮条件：器具材质、水、加热条件等影响；蒸煮状态及品质控制；面条蒸煮品质。

13、加工过程缺少精准控制——经验性较强

原料品质的控制、加工参数的控制、中间产品状态控制、产品质量控制、整过程数据控制与管理。

14、机械装备水平有待提高

面条制品机械厂家研发能力相对较低、大多数基于经验性而非科学性、设备外观、精度有待提高、装备的自动化——工业4.0、中国制造2025。

15、质量标准体系有待完善

面粉品质指标：只有面条粉标准（根据面条类别不同，面条类型？），不适应市场需求；

挂面面粉标准：可否考虑面絮状态分布，而非面团稳定时间？

面条产品标准：只有挂面标准；

生鲜湿面：面粉安全指标（菌落总数、微生物等）；

产品质量指标：烩面、拉面等；产品生产操作规范。

2面条制品行业发展趋势及建议

1、面条发展趋势

中式快餐相比西式快餐优点：低热量、营养、美味等。

1）、花样百变——面条发展王牌；

2）、面条的快餐方便化：快节奏的生活，速度是生存之本——影响到饮食；

3）、工业化、标准化——逐步取代传统手工制作；

4）、科技支撑越来越重要。

2、建议

1）、加强面条生产过程的基础研究；

2）、农业、小麦加工、小麦化学、面制品、机械装备；

3）、营养：不同谷物搭配、特殊人群面条；

4）、多样化加工方式（如借鉴意大利面形状、食用方式等）；

5）、多样化食用方式；

6）、现代化手段代替传统——精准控制与管理；

7）、传统面条种类的挖掘、分类与整理、开发；

8）、中国传统饮食的宣传和引导。

农业、小麦加工、小麦化学、面制品、机械装备：

1）、小麦加工技术——面条类制品的适应性。面粉加工对产品的适应——小麦加工技术适应市场所需的面粉品质；小麦、面粉品质质量好坏——取决于对产品的适应性。

2）、机械装备的自动化：城镇化建设——劳动力的缺乏；主食工业化——机械化；面条生产——机械化、标准化；家庭化、餐馆等小型化面条设备。

面条制作方式及食用方式的与时俱进：保持传统，但不能固守传统；更新改进；借鉴意大利面制作方式：产品形式及食用方式多样化；工业化、标准化生产——代替传统手工制作。

面条加工全过程质量监控与质量追溯：正向追溯: 从供应商到客户；反向追溯: 从客户到供应商。

面制品行业提升水平的条件：

消费者的关注；

政府的引导；

业者自觉改善并解决问题；

质量是做出来的,不是查出来的；

树立及保护自己品牌的决心,胜过政府的监管；

坚持质量是达到最佳利润的唯一途径。