美味面条是怎样炼成的？【担担面加盟】探秘！

丹阳小盛

重庆小面担担面加盟探秘：美味面条是怎样炼成的
      “提黄”、“多青”、“干溜”……这些都是只能在重庆小面里才能听到的术语。传统的重庆小面用的是“水面”，又称为“水叶子”，近年来，重庆很多小面店的老板都在面上创新，创造出了更丰富的口感。重庆特有的小面是怎样做成的?它们又有哪些秘诀来“抓住”重庆人的胃?重庆小面担担面加盟为你揭开重庆小面背后的秘密。
      重庆小面加盟
      制面—— 四道工序 一个都不能少
      “重庆小面多数是新做出来、未经晾干的水面，重庆人把它叫做‘水叶子’，制面的工序一共有四道：和面、加工、碾压和切面，每个步骤都要求尽量精确。和面时加水的比例要严格控制，一斤面掺二两水，不能有差错;加工出来的毛坯至少要碾压三次;最后，按照不同需求，面条切出来的宽窄厚薄也有讲究。重庆小面自制的面条比一般的细面略宽，宽约10毫米，“这样的面条口感好，而且更容易吸收作料的味道”。
      选面—— 两重考验 通过才能下锅
      除了少数自制面条的面庄，重庆大多数小面馆的面条是定制的，那么，选择面条有什么诀窍呢?“鲜小面”要被选中，要经过两重考验：先将面条丢进水里，能浮在水面上的，“初试”才算合格。接下来煮两碗面，第一碗马上就尝，第二碗放上半小时再尝，只有两次吃起来都有嚼头的面条，才算通过“复试”，允许下锅。重庆小面加盟选面时，还会特意要求多碾压一次，这样做出来的面条，即使加碱比较少，吃起来也很筋道。
      煮面—— 六字诀窍 水宽火大常换
      重庆小面加盟的廖姐已经做了十几年的挑面师傅，只见她左手拿漏筛瓢，右手拿筷子，不停地在水里搅动，还不时地打开水龙头加凉水。“搅动是为了不让面粘在一起，熟得均匀，加凉水是怕面水溢出来。”廖姐边煮边解释，一般加2~3次凉水，面就差不多煮好了。
      “水宽、火大、常换”，水宽就是水要多，大火煮沸，常换水，一锅水差不多煮60~70斤面。这个时候差不多面水里含碱量饱和，再不换水就会影响面的口感。
      专家观点—— 小面孕育出独有“行话”
      “重庆小面的特色，在很大程度上是由重庆特殊的文化和地理气候造就的。”重庆饮食行业协会秘书长张正雄表示，重庆小面的含碱量十分讲究。这和重庆的气候有关，重庆闷热的夏天有利于面团发酵，但同时也会产生大量的酸，所以需要加一定比例的碱来中和，但要严格控制在一定范围内，不能多加。
         在山城怀抱里催生的重庆小面，反过来也影响着重庆人的生活，重庆市语言协会会长、西南大学教授李茂康告诉记者，重庆饮食界有不少独有的“行话”，就直接来源于小面，如“汤宽”、“少青”、“提黄”等，这也从侧面折射出小面对重庆人生活的影响。

重庆小面加盟将继承和发扬重庆传统美食，把小面推向全国全世界。