面条，从“饼”而来

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“味道河南”面条篇二

　　河南商报首席记者 马红丽

　　“梅花汤饼”是宋朝著名汤面条，是用浸泡白梅、檀香末的汁水加鸡汤和面做出的面条。面条里既有梅花的清远之气、檀香的空谷之香，又有鸡汁的浓厚之醇，这样的醇厚、醇香、醇美之味道除了令今人心向往之，并多咽几次口水外，还会多少有些怅惋：如果现在街头还有“梅花汤饼”，估计十之八九都被添加香精了吧？

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煮饼是面条鼻祖

　　面条是中原人民的日常主食之一，它的出现源于战国时期用麦子面粉制作的“饼”，是用水将面和在一起做出的食品，“并也，溲面使合并也”（刘熙《释名》）。

　　饼字的出现最早见于《墨子》。由于战国时期饼的花样、品种很少，还不能算是美食，所以墨子对鲁阳文公说，有个人有吃不完的牛羊肉，可还偷人家的饼吃（“见人之作饼，则还然窃之”）。墨子认为这种人如果不是患“窃疾”则不可理解。

　　饼出现以前，饭、粥是主食中的主食，饼出现之后，随着品种的不断丰富，很快与饭、粥平分天下，形成北方主要食面、南方主要食米的食俗。

　　当时的饼有蒸饼、煮饼之分。蒸饼后来逐渐演变成馒头、胡饼、烧饼、点心等食品；煮饼，指在沸水中煮熟的饼，后称汤饼，就是今天的面条。不过，那时的煮饼、汤饼都类似于面片儿，魏晋之后才逐渐演变为今日之面条形状。

　　由于煮饼、汤饼是当时大部分中国人粥、饭以外的主食之一，所以，汉时的宫廷中曾设“汤官”一职，职责就是“煮饼饵”。东汉著名政论家崔寔在《四民月令》中提醒百姓：“立秋，无食煮饼与水溲饼（指过水面）。”一则，这两种饼都是没有发酵的死面制作的，难以消化；二则，过水面太凉，不宜秋后食用。

　　《世说新语·容止》则记载了这样一则小故事：“何平叔（何晏）美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”何晏不仅长得帅，皮肤也白，魏明帝就想借着一碗热汤面试探人家是不是脸上敷了粉。还好，何帅哥终究是天生丽质难自弃，才没出丑。

　　西晋学者、文学家束皙曾做《饼赋》篇，称“充虚解战，汤饼为最”，可见，汤饼当时在民间占据着相当重要的饮食地位。

　　南北朝时的汤饼分为煮饼、水溲饼、水引馎饦饼（用肉汁和面制成的汤面条）等。唐宋之后，“汤饼”更有了擀、搓、切、抻、捏、卷、模压、刀削等多种制作方法，并出现了荤素菜做出的多种多样的浇头（卤汁），种类之多，难以计数。如今的拉面、烩面等技法大致形成于此。

　　北宋之后，随着政治中心、文化中心、烹饪中心南迁，很多名称、叫法都发生了改变，馎饦之名无人再叫，面条成为统称，蒸饼因避宋仁宗赵祯之讳改称炊饼，元以后则渐变为馍和馒头之名。

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　吃面条是为了“辟邪”？

　　中国社会科学院研究生院退休教授、学者王学泰认为，汤饼的出现应该与节令风俗关系密切。

　　南朝梁宗懔《荆楚岁时记》云：“六月伏日，并做汤饼，名为辟恶饼。”伏天暑湿内侵，易积湿邪，吃碗热汤饼发发汗，解表化湿，驱除邪热，也合医理。

　　北宋时，首都汴京盛行“二月二，龙抬头”时吃龙须面的习俗，有祈求风调雨顺和吉祥长寿之意，这种习俗延续至今。开封老城现在还有“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”的食谚。豫东地区也有一句俗语：“正月捞三捞，神鬼不敢瞧”，指的就是当地在正月初八、十八、二十八这三天吃捞面条的习俗。当地人认为这三天吃了捞面条，神灵就会保佑人们无灾无难一年平安。

　　因为面条细而长，所以唐朝时，中国人就有了庆祝生日要吃长寿面、生子满月要摆“汤面宴”，并把面条分送给邻居的习俗，祈愿长者吉祥长寿、小孩长命百岁。《新唐书·王皇后传》记载，王皇后失宠时曾埋怨唐玄宗：“独不念阿忠（王皇后）脱紫半臂（背心）易斗面，为生日汤饼邪？”唐代诗人刘禹锡在《赠进士张盥》一诗中，这样描述当时的“满月”酒席场面：“忆尔悬弧日，余为座上宾。举箸食汤饼，祝辞添麒麟。”

　　用梅花汁水做出来的面条

　　尤其值得注意的是，汉时人们已经开始研究“髓饼”课题了。髓饼，就是以动物的脂髓和面，比如，肉汁、鸡汤等，这样做出的蒸饼、汤饼不仅口感酥爽、入口绵软，而且为面粉的食用开拓了更广阔的前景。

　　到了北宋，面条品种之丰富，超乎今人想象，仅开封皇城街头较为流行的就有插肉面、盘兔、猎羊生面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、子料浇虾面等十多个面条品种（这个时期，面条与汤饼已混称）。南宋林洪在《山家清供》中记载的“梅花汤饼”与“百合面”，也都是北宋南迁后遗留下来的著名面品。

　　“梅花汤饼”就是用浸泡白梅、檀香末的汁水加鸡汤和面做出的面条：“初浸白梅、檀香末水，和作馄饨皮，每一叠用五分。铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟乃过于鸡清汁内。每客止二百余花，可想一食亦不忘梅。”面条里既有梅花的清远之气、檀香的空谷之香，又有鸡汁的浓厚之醇，这样的醇厚、醇香、醇美之味道除了令今人心向往之，并多咽几次口水外，还会多少有些怅惋：如果现在街头还有这种面条，估计十之八九都被添加香精了吧？

　　“百合面”则是：“春秋仲月，采百合根曝干捣筛，和面作汤饼。”“百合面”不仅好吃，还具有补益功效，因此，林洪总结：“最益血气。”

　　对于吃之一事，古人真是从不怕麻烦，真心讲究！

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古代凉面：夏日冷淘

　　寒冷之时食汤饼，三伏之际则食冷淘。冷淘，是煮熟之后再用井水过一到两遍的捞面条，相当于今天的凉面，最早出现在唐代。

　　槐叶冷淘是当时最著名的一道“冷面”。《唐六典》载：“太官令夏供槐叶冷淘，凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”朝堂宴会如此，民间自是仿效。从杜甫做的《槐叶冷淘》一诗中可以得知，槐叶冷淘是以槐叶的汁液和面制成的，食来凉爽利口，“经齿冷于雪”。

　　到了宋代，冷淘开始普及，品种更多了，有槐叶淘、甘菊淘、银丝冷淘，用腌菜的齑淘以及用卤的抹肉淘，而且一到立春就食冷淘。《岁时广记》载：“立春日，京师人家以韭黄、生菜食冷淘”（这个习惯明代还保留，徐渭《春兴》诗曰：“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”就是一证）。


　　在北宋汴京城内，冷淘不仅街头酒楼有售，政府太学食堂也有供应。《苕溪渔隐丛话后集》载，当时太学生的主食是“春秋炊饼，夏冷淘，冬日馒头”。《东京梦华录》载：“都人最重三伏，盖六月中别无时节，往往风亭水榭，峻宇高楼，雪槛冰盘，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，远迩笙歌，通夕而罢。”玩赏过后，食冷淘也就成了饭食的必需选择。因此，陆游诗曰：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”

　　过井水的面叫冷淘，用热水过的面叫温淘，这种习惯河南人一直保留至今（尤其豫东农村），不过，宋之后，河南人就已经淡化“冷淘”称谓，把冷淘、温淘统统简化为“捞面条”了。

　　早年夏日，劳作之后，河南人喜欢在树荫、庭院中，将煮好的面条用井水或凉开水过一到两遍，然后加荆芥、黄瓜丝、蒜汁、芝麻酱等凉拌，是相当清爽、利口的一道夏日美味。饭毕，河南人还喜欢再喝半碗温温的面条汤，有原汤化原食之说，这是因为此时喝温温的面条汤，有暖胃防积之效，也是饮食的中和之道吧。