南京最早的面条出现在茶社。有记载表明,乾隆末年,南京城内茶社林立,最集中,最有代表性的大都位于古称“六朝金粉”的秦淮河畔。在这些大大小小的茶社中,有云雾、龙井、珠兰、梅片、毛尖等,并有佐茶小吃,如酥烧饼、春卷、烧麦、饺子、糖油馒头和面条。 南京的面条什么时候从茶馆独立出来,或者说南京面馆起源于哪个时期尚未有考证。 刘长兴面馆始建于1901年,距今已有100多年历史。现在的掌门人朱同淼说,相信在刘长兴之前就有面馆存在了,但究竟是哪一年现在无法考证。不过南京面条自他诞生以来就成为市民喜爱的主食。 南京面条不仅跟四川、山西、厦门、广东的面条有明显的区别,就是跟同省的苏州也有区别。 应该说南京是一个很讲究吃的城市。四川面条主要靠麻辣和酱料,而南京主要靠本地的新鲜食材。或者说南京的面条调料只有生姜葱和五香八角,明显没有外地的调料多,然而南京人就是靠少的可怜的调料,做出了美味的面条。 具体来讲,南京面条重卤、重汤,重浇头,这是南京面条独到的地方。朱同淼说,南京的面条必须用老卤,即使没有老卤,也要用新卤。具体的做法是用生姜葱、五香八角、盐、糖和酱油加水熬制,熬制好了再加入烧肉的肉卤和煨骨头的汤继续熬。
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