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发表于 2015-2-28 21:27:56
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我们在和面的过程中,首先是淀粉、脂肪等都嵌入到大网之中,同时把一些空气也揉进了面团之中。然后,我们需要把面团放置一定的时间,这就是所谓“醒面”。在醒面的时候,更多的巯基-SH被氧化,生成二硫键-S-S-。这样,这张网就“收紧”了些,也就使面团较为劲道了。
在碱性的条件下,上述二硫键的反应将进行的更好,所以,人们往往在和面时放入少量的食用碱或小苏打(碳酸钠或碳酸氢钠),使得面团能够更好地起筋(这样,我们顺便也解释为什么南方菜市场所卖的面筋里都含碱)。当然,这样做也带来了不少人不喜欢的碱味。
鸡蛋中含有大量富有巯基-S的蛋白质(这也是鸡蛋变质以后令人厌恶的气味的来源)。当和面时打入鸡蛋,鸡蛋中的蛋白质可以通过二硫键与面粉中的蛋白质一起生成上述蛋白质-淀粉-脂肪的大网,使得面团的起筋更加好。
如果在和面时,在水中加入少量的食盐。大家都知道,食盐并不存在分子,它在水中溶解的时候就完全解离为钠离子和氯离子,所谓离子是带有电荷的,在离子的周围有水分子与之水合,少量的这些水合离子分散地嵌在分子之间,增加了这些分子之间的相互作用,使得上面所说的那张网收得更紧一些,也就是说,面团将更加劲道。所以,为使得面团起筋更好,人们在和面的时候常常加上少量的食盐。
但是,这也带来了一些问题。我们在吃这样的面团的制成品时,我们摄入了更多的食盐。这些食盐是深入在面条中间的,它们中的绝大部分并不刺激我们的味蕾,也就是说,我们并没有感觉到它们的咸味,它们就进入到我们的消化道内被我们吸收到血液里。
众所周知,食盐的摄入与人类的高血压有着密切关系。世界卫生组织提出每人每天盐的摄入量为5克,中国居民膳食指南里提出的量是每天不超过6克。中国人特别是北方人食盐摄入量目前是超标的,这也是中国人高血压患者特别多的重要原因。
我们吃面条还能够多吃多少一点食盐?可能有些朋友会这样想。那我们就来看看吧!下图是在超市随意购得的今麦郎挂面的营养成分表。 |
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