魔芋添加对于面条质构及功效的影响

圣语策划01

中国人主要以面食为主，而魔芋中含有葡甘露聚糖，魔芋的主要特点是：零卡路里的食品组分、食用安全（GRAS）、我国的西南地区大量出产，是一种新资源食品。

将魔芋添加至面粉当中制成魔芋面条会如何呢？研究发现魔芋面条有利的条件是：可以减肥、可以调节胃肠道菌群、可以降低胆固醇；不利的一面是对质构有一定的影响，对风味也有影响。


魔芋的质构特征

       1、魔芋添加增加了硬度和粘着性，弹性先提高然后降低；弹性与感官评价值具有良好的相关。

       2、魔芋的添加减小了孔的尺寸；一致的较小的孔径会提高抵抗形变的能力，也提高了维持变形的能力，同时加强了抵抗弯曲和裂变等的能力。

魔芋添加对于面筋蛋白的影响

       1、魔芋多糖会导致较弱的面筋蛋白网络的形成，可能与其加入（稀释了蛋白和强的吸水性）导致的分子间网络连接的阻碍有关。会影响到自由巯基-双硫键数量转换和二硫键的空间伸展方向。

       2、低水分含量下，魔芋多糖的加入会对α-helix和b-折叠的形成造成影响；高水分条件下则影响较小；二级结构的形成与魔芋加入带来的高吸水力有关联。

       魔芋多糖-小麦淀粉的热力学特性：魔芋的加入会抑制淀粉颗粒的浸出，但是不会影响到颗粒的膨胀。有两个可能的途径: 魔芋多糖可以与水快速结合，然后固定住水，使得水很难分离；魔芋多糖与淀粉的相互作用导致半固态网络快速形成。

       魔芋多糖-淀粉糊的流变特性：魔芋多糖的添加提高了反映粘弹性特征的参数损失正切h； 魔芋的添加制约了gel-类特征的体现；魔芋的添加很可能造成了直链淀粉凝胶形成的空间阻碍。

       魔芋多糖与淀粉之间的相分离：在魔芋多糖-淀粉的体系中观察到了相分离；淀粉颗粒浓度也提高了；两种成分的不相容可能是导致体系黏度提高的重要原因之一。

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