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[美食杂谈] 如何做出好吃的意大利面

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发表于 2017-11-1 10:19:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
如何做出好吃的意大利面
  • 意面必须用杜兰小麦(硬质小麦粉)作为原料,但「国内除了西北地区目前没有在种硬质小麦」。所以好吃的意面,目前来说「大概率都是进口意大利面」
  • 至于哪家意面好的比较方式是「只用清水煮品尝面体本身小麦的香味」。同事当然推荐老东家的面条,不过就我个人多方比较,我认为得科(De Cecco)的面体香味更好。
  • 最常规的直面,还是建议使用干面。面条中心的一点点弹性的才是意面韧性爽脆的口感关键。「外包装上写煮几分钟就一定煮几分钟」。
  • 如果是蔬菜为主的意面酱(比如茄子、罗勒),必须要加初榨橄榄油作主味,为整体增加香味,葵花籽油或大豆油不行。有些配方为了让意面进一步增加香味,橄榄油会分两次加入,最后一次不加热,直接滴入以让客人品尝到橄榄的香味。橄榄油我家用的人头款,翡丽百瑞(FILIPPOBERIO)是我用过最香的,真的真的超甜香。
推荐一款适合情侣在家做的意大利面,青酱贻贝意大利面···

这道菜的特点就三个
  • 简单简单简单。不讲究火候,只要买对材料就行。不易失败,手残也能做。
  • 时间长短自由。如果晚上下班时间紧,这道菜既可以做很快(预制青酱)。如果要把时间拉长,也可以做得慢(现场制作青酱)。如果想更长一点,还可以两位一起剥剥松子培养一下感情。
  • 罗勒、大蒜搭配橄榄油是经典口味,堪比番茄炒蛋。加了贻贝...会显得这顿饭很有技术含量(尽管一点也不贵),可以尽情在朋友圈里秀。
总原料单:

大蒜:3瓣
剥好的松子:30g
杏仁片(可以不加):10g

新鲜罗勒叶:50g
新鲜巴西利欧芹(就是装饰盘头用的那个···可以不加我这次没加):8g

特级初榨橄榄油:105ml
帕玛森芝士粉:15g
盐和胡椒

意大利面:1包(实用量干重250g)
贻贝:1斤(青口/蓝口/淡菜)。我用的是冷冻的。

辣椒1~2根
柠檬1个
这些食材在麦德龙都有的买。 设备:
料理棒/搅拌机(如果实在没有,也可以吧,费点事。)
秤你手感不好的话最好有
菜刀你不能没有

Q:为什么除了罗勒还要加巴西利叶?为什么除了松子还要加杏仁片?
加巴西利叶为了让颜色更绿一点。少量的巴西利不会影响味道,但是可以让罗勒酱更青翠。松子的油脂和香味已经足够了,杏仁片则是为了增加多一种香味和脆度。


不过这两个不加也可以。
这个菜,就三个步骤。
  • 做罗勒青酱
  • 做贻贝
  • 组合,做青酱贻贝意大利面

一、做罗勒青酱。
罗勒青酱是意面的经典口味,网上也有不少配方。但是这其中还是有几个小技巧的。
菜单看起来很简单:
正式步骤:
1、大蒜不用剥皮,开小火把大蒜瓣干炒至发黄。这时候大蒜已经熟了,然后剥皮待用。
2、再开小火,把松子和杏仁片放进干炒的锅边炒边搅大概5分钟。金黄色待用。






Q:蒜和坚果为什么要先干炒过?
很多不成功的青酱就是因为生蒜的味道太冲太辣太浓。可蒜加少了也不好吃。
最好的办法就是干炒至大蒜变熟。如果尝了觉得不够冲,可以在加1瓣生蒜增加新鲜的味道。
而炒松子杏仁片,是为了进一步浓缩香气。

3、挑4片最好看的罗勒小叶片留下来(上菜做装饰)。煮一锅沸水,把罗勒和巴西利丢下去再捞起来。然后丢进食品袋,系上口,用擀面杖或者肉锤或菜刀刀背反正有什么钝器就用什么钝器锤烂。



Q:为什么罗勒要先焯水?
为了护色。直接打碎会因为氧化问题,长时间储存会让罗勒酱变黑。这样做是为了一次能我能做保存一个月。你这礼拜就吃,可以不焯水。

Q:罗勒为什么要锤过再打碎,不能直接打碎吗?
也可以,事实上大部分菜单都是直接打的。但是罗勒锤烂再打的味道更柔和,香味和层次更丰富。
4、把之前三步的产物和橄榄油、2g盐一起用料理机打碎。如果事到如今发现你没有料理机,就把123先锤再剁得尽可能碎,再丢进橄榄油用力搅拌。
5、放在碗里,尝一尝,加入盐和黑胡椒(不出错的秘诀是不要加太多,上桌大家还可以自己加盐的)。把所有的芝士粉都加进去,搅拌均匀。



Q:家里没有橄榄油能不能换别的油?
这还真不行。
因为做青酱不用加热,食用油的香气可以轻易被尝出来。so...只能选择特级初榨,越好的越好。好橄榄油的甜香味真是非常浓郁。首选国际大牌,我自己用的牌子之前介绍过了。


二、做贻贝(淡菜、青口、蓝口)。
1.因为用的是冷冻贻贝,所以要解冻。提前解冻或者隔水解冻都行。
2.在锅里加250g水,下贻贝去煮,这点水是无法没过贻贝的,边煮边搅拌,让少量的水也能加热所有贻贝。不用担心会太生,冷冻贻贝是全熟后出厂的,也不用加盐,贝类是海产品有天然咸味。
3.然后就把贻贝捞出来。一半把壳去全掉留纯肉(壳碎了的就可以留纯肉啦),一半留半壳(选壳完整,贝柱结实一点的)。
4.锅里会留下贻贝吐出的汤汁,是好东西,不要丢。浓缩至一小杯,过筛倒出来。如果没有筛,就等它沉淀后注意点,不要把底倒出来。





Q:为什么要用冷冻的?新鲜贻贝不好吗
新鲜的当然好,我也做了新鲜版本的,新鲜的明显更好吃更有弹性。但第一新鲜贻贝的麦德龙没有,我去欧尚买的。第二新鲜贻贝外壳比较脏,刷起来比较费劲还要剪丝足,我怕没经验的朋友做比较麻烦···
三、大功告成的合成:海鲜意大利面
1.按照面条的说明,开盐水煮意大利面。两个人的话,大概干面吃250g。
2.意大利面切忌煮到全软。意面的美好口感秘诀,在于快好了的时候品尝,每30秒捞一点出来尝一次。

3.等面的时候,把一只红辣椒去掉大部分籽,切碎,放入少量橄榄油。微波1分钟。




(没有微波炉那你就直接橄榄油烧到100度倒进辣椒里)。
4.柠檬皮刨细丝,剩下的柠檬切片,我最爱做柠檬可乐。当然你做柠檬水或者mojito也可以。


5.面条好了,把面条沥干。把之前所有的产物
煮好的面条
罗勒青酱
一半带壳贻贝,一半不纯肉贻贝
贻贝的酱汁
柠檬皮
红辣椒
罗勒嫩叶

混合在一起,拌匀,就好了...
当然拌匀装盘也有技巧···最大的技巧就是不要在上菜的盘子里拌,另外找个大盆拌不会弄的到处都是。

  • 先拌匀:贻贝+青酱+贻贝汁+面条。使所有食材都挂上酱。
  • 再卷面:找一把大叉子(没有大叉,可以用食品夹,没有夹子可以带上手套用手),把意大利面在碗里卷卷卷。把这个大面卷以旋涡形放在盘子的中央,中心微微隆起。
  • 摆贻贝:摆两个带壳的,两个不带壳的。不能太多,想吃再添。。
  • 摆顶部:把柠檬皮、罗勒嫩叶、辣椒碎混匀。放在面卷的顶部。
  • 擦一擦:用厨房纸巾把盘子上边缘看着脏兮兮的油擦掉。
  • 拍照,发朋友圈。








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